​

​

Tesmaking - Kunsten å smake og kjenne te

 

 

 

Tesmaking er en like krevende og fascinerende kunst som vinsmaking.

​

Tebasaren presenterer her en liten introduksjonshåndbok som vil gjøre det lettere for deg å utforske denne spennende verdenen, og bli bedre kjent med te.

​

De største tehusene har egne tesmakere.

Deres jobb innebærer å teste kvaliteten på tebladene så vel som å skape teblandinger.

​

Teblandinger er unike sammensetninger av ulike typer te, med eller uten smaktilsetninger, som resulterer i karakterisktiske smaksprofiler.

​

Klassiske teblandinger er for eksempel English eller Irish Breakfast og Earl eller Lady Grey.

​

Ofte har tehusene også egne signaturblandinger utviklet av eksperte tesmakere og skreddersydde til en spesifikk smaksprofil eller en bestemt begivenhet, slik som Fortnum and Mason's Jubilee Blend laget for å feire Dronning Elizabeth 2.s Diamantjubileum:

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

 

 

 

Denne blandingen blir beskrevet av F&M som en edel blanding av de beste teene fra India, Ceylon og Kina som gir en mild sødme og en gylden lysstyrke. Aromaen er subtil, med et hint av røkte noter.

 

Profesjonelle tesmakere kan teste tusenvis av tesorter fra ulike verdensdeler for å finne fram til akkurat de sortene som vil gi den perfekte blandingen.

 

I dag er smaksatte blandinger av te og andre ingredienser som frukt, blomster og krydder mer og mer populære,  og tehusene konkurrerer stadig i å skape nye spennende smaker som vil forlokke og tilfredsstille kundenes økende krav til kvalitet og originalitet.

 

Tesmakingsprosessen:

​

Tesmaking er en komplisert prosess som involverer og setter på prøve nesten alle sansene, og den begynner paradoksalt med synet.

De tørkede tebladene fra ulike tetyper blir nemlig plassert på et hvitt papirark til inspeksjon. Tesmakeren eksaminerer da tebladenes farge og fasong.

                                                                                                                       

For hver type te man skal teste, trenger man så et tesmakingssett bestående av en kopp med tut og lokk og en skål der man heller teen i når den er ferdig trukket.

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

I hver kopp heller man ca. 2 gram te og 1 desiliter vann, og man brygger teen i lengre tid enn det man ellers pleier å gjøre. Dette trekker maksimalt ut av teen alle karakteristikkene den innehar.

​

Når teen er ferdig brygget, starter evalueringen.

 

Man heller først all teen i skålen, så vender man koppen opp ned med lokket på.  Lokket fungerer da som sil, og de våte gjennomtrukne tebladene vil hvile i det, klare til eksaminering.

 

Under evalueringen vil teen være tilgjengelig for syn, lukt og smak i tre ulike tilstander:

​

• de tørkede tebladene 

• de våte tebladene etter infusjonen/bryggingen

• og selve te-infusjonen, det vil si den egentlige te-drikken                                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Både tørre og våte teblader blir eksaminert, og man vil da spesielt se etter

​

• bladenes utseende, dvs. størrelse, farge, måten tebladet folder seg ut og kvaliteten på graderingen   (se vår side om gradering av tebladene)

• teksturen, dvs. tebladenes mykhet og styrke

• duften, dvs. tebladenes lukt i tørr og våt tilstand

 

Når det gjelder selve drikken, vil man ved testingen spesielt se etter

​

• væskens farge og klarhet

• væskens følelse i munnen

• væskens smak og aroma

 

 

Vokabulær brukt i tesmaking

 

Etter det første visuelle inntrykket, begynner den egentlige tesmakingen.

Språket man bruker i tesmaking likner veldig det tekniske språket som er brukt i vinsmaking.

​

Duft eller lukt: 

Dette er det første møtet med te-infusjonen, den direkte luktesansen.

Man lukter den ferdigbryggede teen ved å dra inn en rask og dyp pust gjennom nesen. På denne måten klarer luktekjertlene i nesen å fange de fleste luktmolekylene i teen. 

Luktesansen alene er imidlertid ikke i stand til å fange hele kompleksiteten i teens smak. Dermed er te-lukten veldig viktig, men ikke avgjørende for teens endelige vurdering. Det er nemlig bare i munnen at man får tydelig informasjon om teen vi drikker.

​

Bouquet: 

Ordet betegner  alle luktkarakteristikker man fanger gjennom den direkte luktesansen så vel som aromaene man får frem i munnen gjennom den såkalte retronasale luktesansen, den retro-olfaktoriske prosessen som skjer etter smakingen. Denne prosessen er avgjørende i vurderingen av teens aroma.

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

 

 

 

I munnen: 

Når man skal smake på teen, pleier man å ta inn en rask og kort slurk i munnen med en overdreven aspirasjonslyd, eller sugelyd. På denne måten vil te-infusjonen treffe smakskjertlene i munnen veldig sterkt på en begrenset overflate slik at smaken blir veldig konsentrert.  Man vil da få et tydelig inntrykk av tesmaken.

​

Smaken: 

Betegner følelsen av te-infusjonen i munnen. Man skiller fem typer hovedsmaker i te: søtt, surt, salt, bittert og umami.

​

Aroma: 

I den endelige fasen av tesmakingen er luktesans og smakssans knyttet sammen. Det er nå at man kan få et helhetlig bilde av alle karakteristikkene teen man drikker, innehar.

Det tekniske ordet ”aroma” betegner den olfaktoriske følelsen man får i munnen, når man puster ut gjennom nesen under smakingen for så å svelge teen. Dette kalles også retro-luktesans. Og som nevnt tidligere, er retroluktesansen som avgjør hvordan man vil oppleve teen.

 

 

​

​

​

​

​

​

​

​

 

 

 

 

 

 

​

Hvordan kan du beskrive te?

Vokabularet brukt i tesmaking er like omfattende som det man bruker i vinsmaking.

Her er bare et lite utvalg av termer du kan bruke når du skal forsøke å forklare opplevelsen du får ved å drikke te. 

Den første kataloglisten inneholder terminologien du trenger til å beskrive følelsen du får i munnen når du drikker teen.

Den andre listen betegner spesifikt duftene og aromaene som er lett gjenkjennelige i teen.

Termene er både på engelsk og norsk.

​

Aromatic - Aromatisk: Om te-infusjon som er sterk og full av smak

​

Astringent - Snerpende: Om te-infusjon som har en ganske skarp og litt besk kvalitet i munnen som skyldes flavonoider i teen

​

Biting - Bitende: Om te som både gir en snerpende og syrlig følelse som varer lenge

​

Bitter - Bitter: En av de 5 hovedsmakene, vanlig i te veldig rik på flavonoider, og dersom teen trekkes for lenge

​

Body - Fyldighet: Karakteristisk for te-infusjon som kombinerer en robust sammensetning (good constitution) med varme aromaer

​

Complex - Kompleks/sammensatt: En rik blanding av ulike subtile aromaer med mange nyanser

​

Creemy – Kremaktig: Se Myk (mellow). Om te som er rund i munnen og lite syrlig

​

Delicacy - Delikat: Kvaliteten til en te-infusjon som er full av mange lette aromaer

​

Flavourful  - Smakfull:  Om te med sterk og rik smak

​

Flowing - Flytende: Beskriver en glatt og behagelig drikke uten skarphet. Om te  som gir en myk og behagelig te-infusjon å drikke

​

Franc - Frank: Om te med godt gjenkjennelige og tydelige karakteristikker (farge, duft, smak og aroma)

​

Fresh - Frisk: Om teer som er litt syrlige og gir en frisk følelse i munnen

​

Frivolous – Forfengelig (jålete): Om teer som både er rike i aromaer og har kort ettersmak (korte i munnen) og gir en følelse av flyktighet

​

Full in the mouth – Full i munnen: Om te som gir en veldig behagelig følelse og som fyller munnen godt. Se også Rund

​

Full-bodied – Meget fyldig:  Om te som føles veldig fyldig i munnen

​

Generous - Sjenerøs: Om te som er rik på aromaer, men er ikke slitsom slik som noen ”heady” teer kan være

​

Greenness - Gressaktig:  En frisk og grønn kvalitet på te-infusjonen

​

Harsh - Skarp: Om teer med en bitende og litt røff følelse pga. flavonoidinnhold

​

Heady - Berusende: Om teer som er rik på krydrete og floralske aromaer

​

Invigorating - Oppkvikkende: Karakteristisk for unge grønne teer med fremtredende syrlige noter

​

Iodised – Iodisert: En note som kan finnes i noen japanske grønne teer

​

Light - Lett: Te som ikke er så fyldig 

​

Lively - Livlig: Om te som har tydelige karakteristikker og et lite hint (hentydning av) syrlighet

​

Long in the mouth – Lang ettersmak: Te-infusjon der aromaene etter smakingen etterlater en langvarig og behagelig inntrykk frem og bak i munnen

​

Mellow - Myk:  Om te som både er rund i munnen og lite syrlig, se også kremaktig og silkeaktig

​

Mild - Mild: Om te som er litt søtaktig på smak, uten snerpethet. Se også myk, silkeaktig og fløyelsaktig

​

Odorous - Angende: Om te-infusjon med intense sterke dufter

​

Pointed – Poengtert/Markert:  Se også skarp

​

Powerful - Kraftig: En te-infusjon full av fyldighet og med lang ettersmak

​

Raw - Rå: Te som er ganske grønn og syrligere enn gjennomsnittet

​

Refined – Raffinert/Elegant:  Om te med delikate og subtile dufter, smak og aromaer

​

Robust - Robust: Om te-infusjon med overveiende flavonoider, som fyller godt i munnen. Se også rund og full

​

Rough – Besk: Te med for mye syrlighet og snerpethet, te av lav kvalitet eller som har blitt trukket for lenge

​

Round - Rund:  Om te-infusjon hvor de myke og kremaktige nyansene fyller munnen og gir et inntrykk av rundhet

​

Roundness - Rundhet: Kvaliteten til en te-infusjon som fyller munnen som i en krum linje langs ganen

​

Sharp - Spiss: En livlig te-infusjon, med tydelige friske og syrlige noter, nesten litt krydrete, og hvor hver aroma utfolder seg delikat

​

Short in the mouth - Kort ettersmak:  Te-infusjon som ikke etterlater mye spor frem eller bak i munnen etter smakingen

​

Silky - Silkeaktig:  En glatt og myk te. Te-infusjon med et harmonisk inntrykk som minner om silke

​

Smooth - Glatt: Se også flytende. Te-infusjon uten skarphet

​

Sour - Syrlig: En av de 5 hovedsmakene, karakteristisk for noen grønne og oolong teer, og for Darjeeling teer fra vår-innhøsting, som gjenkjennes for deres friskhet og livlighet.

​

Strong - Sterk: Begrepet brukes generelt om en fyldig te-infusjon med intens farge

​

Sturdy - Solid: Te med robust sammensetning/konstitusjon, noe som kan mildes med melk

​

Subtle - Subtil: Te med delikate og komplekse dufter og aromaer

​

Supple - Smidig: Te der mykheten overvinner snerpetheten. Se også glatt og flytende

​

Sustained - Vedvarende:  En aroma som sitter lenge i munnen

​

Sweet - Søt:  En av de 5 hovedsmakene, sjelden trekk som kan spores i noen lette grønne teer fra Kina og i japanske teer dyrket i skyggen. Tydelig gjenkjennbar kun i Ama Cha, teen som i Japan lages hvert år til Buddhas fødselsdag. Denne er imidlertid ikke te av Camellia Sinensis, men en infusjon av Hydrangea blader.

​

Tannic - Tanninrik: Te med høy flavonoidinnhold

​

Velvety - Fløyelsaktig: Om en myk og silkeaktig te-infusjon, nesten søt

​

Vigorous - Energisk:  Om te-infusjon som både er snerp og livlig og tydelig i munnen

​

Vivacious – Munter: Om en frisk og lett te-infusjon med et lite hint av syrlighet som ikke dominerer. Veldig behagelig å drikke

​

Voluptuous - Frodig: Te-infusjon som både er full, rund og har lang ettersmak

​

Warm - Varm: Te-infusjon med krydrete aromaer og skogsnoter, uten noe surhet på smak

​

Young - Ung: Te som er plukket tidlig og som har en grønn litt syrlig karakter

​

 

Beskrivelse av dufter og aromaer

​

Hesperian notes -  Sitrusnoter:

Orangey – Appelsin

Lemony – Sitron

Zesty – Sitrus

​

Fruity notes - Fruktnoter:

Bitter almond – bitter mandel

Green almond – grønn mandel

Ripe fruit - moden frukt

Black fruit – mørke bær

Red fruit – røde bær

Dried fruit – tørket frukt

Fruity – fruktpreget

Muscat grape – muskatell drue

Peach – fersken/nektarin

Green apple – grønt eple

Ripe grape – moden drue

​

Floral notes – Florale noter: Alle blomsteraktige aromaer og spesielt

Freesia – fresia

Iris – iris

Jasmine – sjasmin

Narcissus – påskelilje

Orchid – orkidé

Rose – rose

​

Spicy notes – Kryddernoter:

Aniseed – anis

Cocoa – kakao

Malt – bygg

Nutmeg – muskatnøtt

Menthol – mentol

Honey – honning

Pepper – pepper

Liquorice – lakris

​

Vegetables and woodland notes – Grønne/vegetale-  og skogsnoter: Disse er skogsaktige, balsamiske, tjærenoter

Dry wood – tørrved

Green wood – grønn ved

Bark – bark

Chestnut – kastanje

Peat – torv

Herbs – urter

Moss – mose

Rocky – mineralpreget

Undergrowth – underskogsnoter

Damp earth after a storm – fuktig jord etter en storm

Woody – skogsnoter

​

Empyreal notes – Røknoter: Beskriver dufter og aromaer som minner om røk, brente og karamelliserte noter

Burnt – brent

Grilled – grillet/ristet

Smoked – røkt

​