Tesmaking - Kunsten å smake og kjenne te

 

 

 

Tesmaking er en like krevende og fascinerende kunst som vinsmaking.

Tebasaren presenterer her en liten introduksjonshåndbok som vil gjøre det lettere for deg å utforske denne spennende verdenen, og bli bedre kjent med te.

De største tehusene har egne tesmakere.

Deres jobb innebærer å teste kvaliteten på tebladene så vel som å skape teblandinger.

Teblandinger er unike sammensetninger av ulike typer te, med eller uten smaktilsetninger, som resulterer i karakterisktiske smakprofiler.

Klassiske teblandinger er for eksempel English eller Irish Breakfast og Earl eller Lady Grey.

Ofte har tehusene også egne signaturblandinger utviklet av eksperte tesmakere og skreddersydde til en spesifikk smakprofil eller en bestemt begivenhet, slik som Fortnum and Mason's Jubilee Blend laget for å feire Dronning Elizabeth 2.s Diamantjubileum:

 

 

 

Denne blandingen blir beskrevet av F&M som en edel blanding av de beste teene fra India, Ceylon og Kina

som gir en mild sødme og en gylden lysstyrke. Aromaen er subtil, med et hint av røkte noter.

 

Profesjonelle tesmakere kan teste hundrevis av tesorter fra ulike verdensdeler for å finne fram til akkurat de sortene som vil gi den perfekte blandingen.

 

I dag er smaksatte blandinger av te og andre ingredienser som frukt, blomster og krydder mer og mer populære,  og tehusene konkurrerer stadig i å skape nye spennende smaker som vil forlokke og tilfredsstille kundenes økende krav til kvalitet og originalitet.

 

Tesmakingsprosessen:

Tesmaking er en komplisert prosess som involverer og setter på prøve nesten alle sansene, og den begynner paradoksalt med synet.

De tørkede tebladene fra ulike te-sorter blir nemlig plassert på et hvitt papirark til inspeksjon. Tesmakeren eksaminerer da tebladenes farge og fasong.

                                                                                                                       

For hver type te man skal teste, trenger man så et tesmakingssett bestående av en kopp med tut og lokk og en skål der man heller teen i når den er ferdig trukket.

I hver kopp heller man ca. 2 gram te og 1 desiliter vann, og man brygger teen i lengre tid enn det man ellers pleier å gjøre. Dette trekker maksimalt ut av teen alle karakteristikkene den innehar.

Når teen er ferdig brygget, starter evalueringen.

 

Man heller først all teen i skålen, så vender man koppen opp ned med lokket på.  Lokket fungerer da som sil, og de våte gjennomtrukne tebladene vil hvile i det, klare til eksaminering.

 

Under evalueringen vil teen være tilgjengelig for syn, lukt og smak i tre ulike tilstander:

  • de tørkede tebladene 

  • de våte tebladene etter infusjonen/bryggingen

  • og selve te-infusjonen, det vil si den egentlige te-drikken                                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Både tørre og våte teblader blir eksaminert, og man vil da spesielt se etter

  • bladenes utseende, dvs. størrelse, farge, måten tebladet folder seg ut og kvaliteten på graderingen   (se vår side om gradering av tebladene)

  • teksturen, dvs. tebladenes mykhet og styrke

  • duften, dvs. tebladenes lukt i tørr og våt tilstand

 

Når det gjelder selve drikken, vil man ved testingen spesielt se etter

  • væskens farge og klarhet

  • væskens følelse i munnen

  • væskens smak og aroma

 

 

Vokabulær brukt i tesmaking

 

Etter det første visuelle inntrykket, begynner den egentlige tesmakingen.

Språket man bruker i tesmaking likner veldig det tekniske språket som er brukt i vinsmaking.

Duft eller lukt: 

Dette er det første møtet med te-infusjonen, den direkte luktesansen.

Man lukter den ferdigbryggede teen ved å dra inn en rask og dyp pust gjennom nesen. På denne måten klarer luktekjertlene i nesen å fange de fleste luktmolekylene i teen. 

Luktesansen alene er imidlertid ikke i stand til å fange hele kompleksiteten i teens smak. Dermed er te-lukten veldig viktig, men ikke avgjørende for teens endelige vurdering. Det er nemlig bare i munnen at man får tydelig informasjon om teen vi drikker.

Bouquet: 

Ordet betegner  alle luktkarakteristikker man fanger gjennom den direkte luktesansen så vel som aromaene man får frem i munnen gjennom den såkalte retronasale luktesansen, den retro-olfaktoriske prosessen som skjer etter smakingen. Denne prosessen er avgjørende i vurderingen av teens aroma.

 

 

I munnen: 

Når man skal smake på teen, pleier man å ta inn en rask og kort slurk i munnen med en overdreven aspirasjonslyd, eller sugelyd. På denne måten vil te-infusjonen treffe smakskjertlene i munnen veldig sterkt på en begrenset overflate slik at smaken blir veldig konsentrert.  Man vil da få et tydelig inntrykk av tesmaken.

Smaken: 

Betegner følelsen av te-infusjonen i munnen. Man skiller fire typer hovedsmaker i te: søtt, surt, salt og bittert.

Aroma: 

I den endelige fasen av tesmakingen er luktesans og smakssans knyttet sammen. Det er nå at man kan få et helhetlig bilde av alle karakteristikkene teen man drikker, innehar.

Det tekniske ordet ”aroma” betegner den olfaktoriske følelsen man får i munnen, når man puster ut gjennom nesen under smakingen for så å svelge teen. Dette kalles også retro-luktesans. Og som nevnt tidligere, er retroluktesansen som avgjør hvordan man vil oppleve teen.

 

 

 

 

 

 

 

 

Hvordan kan du beskrive te?

Vokabularet brukt i tesmaking er like omfattende som det man bruker i vinsmaking.

Her er bare et lite utvalg av termer du kan bruke når du skal forsøke å forklare opplevelsen du får ved å drikke te. 

Den første kataloglisten inneholder terminologien du trenger til å beskrive følelsen du får i munnen når du drikker teen.

Den andre listen betegner spesifikt duftene og aromaene som er lett gjenkjennelige i teen.

Termene er både på engelsk og norsk.

Aromatic - Aromatisk: Om te-infusjon som er sterk og full av smak

Astringent - Snerpende: Om te-infusjon som har en ganske skarp og litt besk kvalitet i munnen som skyldes garvestoffer (tannin) i teen

Biting - Bitende: Om te som både gir en snerpende og syrlig følelse som varer lenge

Bitter - Bitter: En av de 4 hovedsmakene, vanlig i te rik på tanniner (garvesyre), og dersom teen trekkes for lenge

Body - Fyldighet: Karakteristisk for te-infusjon som kombinerer en robust sammensetning (good constitution) med varme aromaer

Complex - Kompleks/sammensatt: En rik blanding av ulike subtile aromaer med mange nyanser

Creemy – Kremaktig: Se Myk (mellow). Om te som er rund i munnen og lite syrlig

Delicacy - Delikat: Kvaliteten til en te-infusjon som er full av mange lette aromaer

Flavourful  - Smakfull:  Om te med sterk og rik smak

Flowing - Flytende: Beskriver en glatt og behagelig drikke uten skarphet. Om te med lite tannininnhold som gir en myk og behagelig te-infusjon å drikke

Franc - Frank: Om te med godt gjenkjennelige og tydelige karakteristikker (farge, duft, smak og aroma)

Fresh - Frisk: Om teer som er litt syrlige og gir en frisk følelse i munnen

Frivolous – Forfengelig (jålete): Om teer som både er rike i aromaer og har kort ettersmak (korte i munnen) og gir en følelse av flyktighet

Full in the mouth – Full i munnen: Om te som gir en veldig behagelig følelse og som fyller munnen godt. Se også Rund

Full-bodied – Meget fyldig:  Om te som føles veldig fyldig i munnen

Generous - Sjenerøs: Om te som er rik på aromaer, men er ikke slitsom slik som noen ”heady” teer kan være

Greenness - Gressaktig:  En frisk og grønn kvalitet på te-infusjonen

Harsh - Skarp: Om teer med en bitende og litt røff følelse pga tanniner

Heady - Berusende: Om teer som er rik på krydrete og floralske aromaer

Invigorating - Oppkvikkende: Karakteristisk for unge grønne teer med fremtredende syrlige noter

Iodised – Iodisert: En note som kan finnes i noen japanske grønne teer

Light - Lett: Te som ikke er så fyldig og har lav tannininnhold

Lively - Livlig: Om te som har tydelige karakteristikker og et lite hint (hentydning av) syrlighet

Long in the mouth – Lang ettersmak: Te-infusjon der aromaene etter smakingen etterlater en langvarig og behagelig inntrykk frem og bak i munnen

Mellow - Myk:  Om te som både er rund i munnen og lite syrlig, se også kremaktig og silkeaktig

Mild - Mild: Om te som er litt søtaktig på smak, uten snerpethet. Se også myk, silkeaktig og fløyelsaktig

Odorous - Angende: Om te-infusjon med intense sterke dufter

Pointed – Poengtert/Markert:  Se også skarp

Powerful - Kraftig: En te-infusjon full av fyldighet og med lang ettersmak

Raw - Rå: Te som er ganske grønn og syrligere enn gjennomsnittet

Refined – Raffinert/Elegant:  Om te med delikate og subtile dufter, smak og aromaer

Robust - Robust: Om te-infusjon med overveiende tanniner, som fyller godt i munnen. Se også rund og full

Rough – Besk: Te med for mye syrlighet og snerpethet, te av lav kvalitet eller som har blitt trukket for lenge

Round - Rund:  Om te-infusjon hvor de myke og kremaktige nyansene fyller munnen og gir et inntrykk av rundhet

Roundness - Rundhet: Kvaliteten til en te-infusjon som fyller munnen som i en krum linje langs ganen

Sharp - Spiss: En livlig te-infusjon, med tydelige friske og syrlige noter, nesten litt krydrete, og hvor hver aroma utfolder seg delikat

Short in the mouth - Kort ettersmak:  Te-infusjon som ikke etterlater mye spor frem eller bak i munnen etter smakingen

Silky - Silkeaktig:  En glatt og myk te. Te-infusjon med et harmonisk inntrykk som minner om silke

Smooth - Glatt: Se også flytende. Te-infusjon uten skarphet

Sour - Syrlig: En av de 4 hovedsmakene, karakteristisk for noen grønne og oolong teer, og for Darjeeling teer fra vår-innhøsting, som gjenkjennes for deres friskhet og livlighet.

Strong - Sterk: Begrepet brukes generelt om en fyldig te-infusjon med intens farge

Sturdy - Solid: Te med robust sammensetning/konstitusjon, noe som kan mildes med melk

Subtle - Subtil: Te med delikate og komplekse dufter og aromaer

Supple - Smidig: Te der mykheten overvinner snerpetheten. Se også glatt og flytende

Sustained - Vedvarende:  En aroma som sitter lenge i munnen

Sweet - Søt:  En av de 4 hovedsmakene, sjelden trekk som kan spores i noen lette grønne teer fra Kina. Tydelig gjenkjennbar kun i Ama Cha, teen som i Japan lages hvert år til Buddhas fødselsdag. Denne er imidlertid ikke te av Camellia Sinensis, men en infusjon av Hydrangea blader.

Tannic - Tanninrik: Te med høy tannininnhold (mye garvesyre)

Velvety - Fløyelsaktig: Om en myk og silkeaktig te-infusjon, nesten søt

Vigorous - Energisk:  Om te-infusjon som både er snerp og livlig og tydelig i munnen

Vivacious – Munter: Om en frisk og lett te-infusjon med et lite hint av syrlighet som ikke dominerer. Veldig behagelig å drikke

Voluptuous - Frodig: Te-infusjon som både er full, rund og har lang ettersmak

Warm - Varm: Te-infusjon med krydrete aromaer og skogsnoter, uten noe surhet på smak

Young - Ung: Te som er plukket tidlig og som har en grønn litt syrlig karakter

 

Beskrivelse av dufter og aromaer

Hesperian notes -  Sitrusnoter:

Orangey – Appelsin

Lemony – Sitron

Zesty – Sitrus

Fruity notes - Fruktnoter:

Bitter almond – bitter mandel

Green almond – grønn mandel

Ripe fruit - moden frukt

Black fruit – mørke bær

Red fruit – røde bær

Dried fruit – tørket frukt

Fruity – fruktpreget

Muscat grape – muskat drue

Peach – fersken/nektarin

Green apple – grønt eple

Ripe grape – moden drue

Floral notes – Florale noter: Alle blomsteraktige aromaer og spesielt

Freesia – fresia

Iris – iris

Jasmine – sjasmin

Narcissus – påskelilje

Orchid – orkidé

Rose – rose

Spicy notes – Kryddernoter:

Aniseed – anis

Cocoa – kakao

Malt – bygg

Nutmeg – muskatnøtt

Menthol – mentol

Honey – honning

Pepper – pepper

Liquorice – lakris

Vegetables and woodland notes – Grønne/vegetale-  og skogsnoter: Disse er skogsaktige, balsamiske, tjærenoter

Dry wood – tørrved

Green wood – grønn ved

Bark – bark

Chestnut – kastanje

Peat – torv

Herbs – urter

Moss – mose

Rocky – mineralpreget

Undergrowth – underskogsnoter

Damp earth after a storm – fuktig jord etter en storm

Woody – skogsnoter

Empyreal notes – Røknoter: Beskriver dufter og aromaer som minner om røk, brente og karamelliserte noter

Burnt – brent

Grilled – grillet/ristet

Smoked – røkt

Ta kontakt

Vil du organisere te-kurs eller invitere til et foredrag om te? Vil du starte te-klubb, eller er du kanskje bare nysgjerrig og vil lære mer?

Kontakt meg gjerne!

© 2020 Tebasaren. Proudly created with Wix.com