Te-typer

 

All te fremstilles utelukkende fra blader og knopper av tebusken Camellia sinensis

 

Tebuskfamilien (Theaceae) omfatter hundrevis av arter fordelt på 9 slekter.

Hovedslekten er Camellia.

Arten er Camellia sinensis.

Underartene er Camellia sinensis sinensis og Camellia sinensis assamica.

Det finnes også en tredje underart, Camellia sinensis cambodiensis, men den brukes sjelden til te-dyrking.

I tillegg er det tusenvis av forskjellige varianter (utviklet naturlig gjennom hundrevis av år ettersom planten har tilpasset seg sitt lokale miljø og vekstforhold) og kultivarer/hybrider (utviklet av mennesker i laboratoriet).

Camellia sinensis, er for eksempel nært beslektet med den velkjente Camellia japonica.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Én plante mange typer te...

All te kommer altså fra én plante alene. 

 

Det som varierer, er prosesseringsmetodene.

Her følger en (veldig) kort oversikt over de ulike te-sortene og de ulike prosesseringsmetodene: 

 *Prosenten indikerer graden av oksidering og/eller fermentering

 

 

                        Grønn Te (Ikke oksidert)


I denne teen blir oksideringen stoppet umiddelbart gjennom oppvarming like etter at tebladene har blitt plukket. Japanske grønne teer blir vanligvis dampet, mens kinesiske teer blir ristet i varme wok-panner ved høye temperaturer (200-280 grader C.). Denne prosessen heter "kill green" og hindrer at enzymene i teen nemlig oksiderer. Så blir bladene rullet eller presset for å uvikle aroma og smak før de blir tørket til kun 2-3% fuktighet er igjen. Prosesseringsmetoden foregår hurtig i løpet av en ettermiddag for å bevare bladenes integritet. 

 

                       

                         Hvit Te (10-20% naturlig oksidert)


I de mest utsøkte hvite teene (som Yin Zhen "silver needles") blir kun de nyutsprungne skuddene plukket før de åpner seg for så å bli umiddelbart behandlet.  Andre hvite teer (som bai mu dan "white peony") bruker istedet det som kalles imperial plucking (et skudd og et blad) og fine plucking (et skudd og to blad) .

Skuddene hviler litt i mildt sollys før de blir tatt inn i store luftige rom hvor de fortsetter visneprosessen og bladene utvikler naturlig oksidering i veldig kort tid før de blir tørket i varm luft for å redusere vanninnholdet til 2-3 %.

 

 

 

                         

                         Gul Te (20-30% oksidert)

Etter plukkingen og kanskje en kort hviletid blir enzym-oksideringen stoppet gjennom oppvarming som i grønn te, men på lavere temperaturer enn i grønn te (150-180 grader C.). Dette medfører at bladene beholder en del fuktighet. Mens tebladene fremdeles er varme og myke blir de pakket inn og lett klemmet slik at litt av "jusen" kommer ut. Under denne prosessen kalt Meng Huang (kvelningsprosessen) skjer en ikke-enzymatisk oksidering av tebladene. Dette er kjent i kjemi som Maillard effekten og kan forklares som en lett karamellisering, når karbohydratene/sukker i tebladene blir oppvarmet. Tebladene blir deretter varmet opp igjen og pakket inn i en runde nummer to av ikke-enzymatisk oksidering. Denne prosesseringen gir teen sin gule farge og en forfriskende smak med søtlige, myke toner.

 

 

 

 

                         Blå Te/Oolong-Te (varierende 10-80% oksidert)


Oolong-teer får en blålig nyanse etter prosesseringen, derfor blir de også kalt blå teer i Frankrike og Taiwan. Denne typen behandling er den mest kompliserte, den som krever mest ekspertise og ferdigheter. Oolong betyr "black dragon", og det finnes både mørke fullblad-oolong og grønne perle-oloong også kalt Jade-oolong. Kun hele blader av de første 3-4 skuddene er brukt (i Kina ingen knopp). Dette  kalles souchong plucking og er vanlig også for tillaging av røkte lapsang souchong teer. Oolong teer er en spesialitet fra Fujian i Kina og Taiwan (Formosa). Formosas oolong er tradisjonelt utsatt for lengre oksideringstid enn de kinesiske teene, og de får dermed en mørkere farge. Etter hviletiden i mildt sollys (i Kina i 10-20 minutter; andre steder opp til 2 timer), fortsetter visneprosessen innendørs hvor tebladene ristes på store bambusbrett og tumles i en bambustrommel. Dette medfører skader på bladcellene og provoserer oksidasjon (vanligvis rundt 50-60 % for darke oolong, men kan være mer, og 20-30 % for jade oolong). Deretter blir oksideringen stoppet ved oppvarming i såkalte "panning"-maskiner, og tebladene blir lett rullet og tørket.  I Kina blir alle stilkene møysommelig fjernet fra darke oolong. For tillaging av Jade oolong blir tebladene istedet pakket inn i bomullskluter etter den lette oksideringen og rullet flere ganger til hvert skudd og blad krymper sammen til en liten ball som til slutt blir heltørket.

 

 

 

                      

                         Rød Te (80-100% oksidert)


I Vesten kommer benevnelsen svart eller sort te av den mørke brunsorte fargen tebladene får etter oksideringsprosessen. I Kina heter den imidlertid rød-te etter fargen te-likøren (brygget) har i koppen når man drikker den. I den tradisjonelle "ortodokse" metoden ligger tebladene etter plukkingen (fine plucking) og visner litt først for å bli mykere og mer formbare. De blir så rullet, eller knust i CTC, fult oksidert og til slutt tørket for å stoppe oksideringen. Denne te-typen har vært lenge den mest populære i Europa og britenes favoritt. En mer moderne metode anvendt i produksjonen av svart te, er CTC (cut, tear and curl). Tebladene blir skåret, revet og krøllet i spesielle roteringsmaskiner for så å følge den samme oksideringsprosessen som i den tradisjonelle metoden. CTC-metoden produserer veldig små, granulerte blad-biter som er brukt i teposer og gir en veldig rask og sterk brygging.

 

                         Sort Te (100% oksidert og fermentert)


Den originale kinesiske sorte teen kalles også Pu-Erh og kommer opprinnelig fra Yunnan provinsen i Kina. Navnet stammer fra byen i Yunnan hvor teen ble solgt fra, før den skulle begynne på sin lange reise til Tibet. De beste Pu-Erh teene lages av knopper og blad plukket fra eldgamle ville trær av Camellia sinensis assamica.

Denne teen er i utgangspunktet en grønn te kalt "maocha" (uraffinert, grov) som inneholder ulike bakterier fra luften og skoger i Yunnan.
Etter en en 3-4 timers hviletid for å visne, blir tebladene varmet opp for å stoppe oksideringen. Deretter blir de lett rullet og tørket i solen over 1 -2 dager. Under denne prosessen går bladene fra livlig grønn til en grønnbrun farge.
Dette er fordi under pannestekingen i wok er det umulig å drepe absolutt alle enzymene i bladene, og eventuelle enzymer som forblir aktive, vil forårsake oksidasjon i teen under den lange soltørkingen. Under den tradisjonelt raske behandlingen av grønn te, istedenfor, tørkes teen veldig raskt på slutten av prosessen, og det blir derfor ikke tid for at enzymene fortsatt kan være aktive og forårsake oksidasjon.

Det finnes to typer Pu-Erh, Sheng eller raw Pu-Erh og Shu eller modnet/kokt Pu-Erh.

Når maocha-en er ferdig, blir teen til Sheng-varianten veiet, presset, formet i store “kaker” eller brikker. Teen oppbevares under fuktighetskontrollerte og temperaturkontrollerte forhold og etterlates til modning og naturlig fermentering. Det er fuktigheten og varmen i modningsrommet som fremkaller langsom bakteriegjæring i teen; dette endrer teens karakter sakte over tid. Sheng Pu-Erh kan oppbevares i veldig mange år, og vanligvis blir ikke brukt før det har gått minst 10 år. Den blir bedre jo lengre den modner. Den blir kraftig, med en “jordpreget” og søtlig ettersmak og røkte undertoner.

Shu Pu-Erh er derimot en moderne variant. Metoden ble utviklet på 1970-tallet for å fremskynde modningsprosessen, og teen er dermed kunstig fermentert før den blir presset og formet.

Maocha-en samles i hauger og sprayes med mye vann. Deretter blir tebladene dekket med plastduker eller tepper – litt som i en komposthaug. Fra tid til annen fjernes dukene, teen blandes og luftes og deretter dekket igjen. På denne måten blir bladene varme; vannet og varmen fremprovoserer en rask gjæringsprosess. Etter noen uker eller måneder, er teen ferdig. Den kan formpresses i kaker eller forbli som den er, med hele løse blader.  Teen tørkes og lagres under  fuktighetskontrollerte og temperaturkontrollerte forhold. Shu Pu-Erh kan oppbevares i flere år, men fordi teen er fermentert ferdig ved prosesseringen, vil ikke modningsprosessen endre teen nevneverdig. Smaken forblir gangske stabil og derfor er det sjelden at en Shu Pu-erh blir lagret for mer enn ti år.

Bilde0%.png
BildeGrønnTe.png
BildeHvitTe.png
BildeGulTe.png
BildeSortTe.png
BildeRødTe.png
BildeOOlongTe.png
Bilde100%.png